说起火锅，人们第一时间想到的大概都是重庆火锅，实在是它的辣太深入人心了，爱吃辣的人爽得不行，不爱吃辣的人辣上一回终生难忘。不过发展到今天，重庆火锅也不能独占鳌头了，成都火锅后起之秀已势如破竹，淮扬火锅也开始叫板重庆火锅，国外火锅也以其新奇的特点未抢占国内市场，火锅现在是百花齐放、百家争鸣。
来源：火凤祥重庆老火锅川味火锅：
最为平常，也最为火爆，材料五湖四海皆有。火锅中以川菜三椒——花椒、胡椒、辣椒为主，除此还有姜、蒜、芥末、丁香等各种辛辣味的调料，因此辣得不燥不滞，有层次有韵味，它调动的不只是味蕾，更能振奋全身神经细胞，是味觉总动员。川菜火锅的底汤大致可分为麻辣、咸鲜、家常(微辣不麻)和酸鲜四大类。
来源：火凤祥全红amp;鲜菌鸳鸯锅广东海鲜火锅：
最为高档，海鲜火锅配料很讲究，选取鱿鱼、海螺肉、鸡肉、牛肉、墨鱼、牛百叶、海参等生料，再加上蔬菜等其他原料。吃时先将各种海鲜依次倒入无油的清汤中，煮熟后捞到各个碗中，然后再倒入鸡肉、牛肉等。吃完肉类，再倒入香菇、青菜等清口，新鲜不腻，味美无比。
来源：网图北京涮羊肉火锅：
吃法最简单，但蘸肉片的调料有讲究，有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、韭菜花、酱豆腐等10多种原料，火旺汤沸、肉嫩片薄，再就着糖蒜吃，其味无穷。“草原小肥羊”又是个例外，它宣称自己是不用蘸料的涮羊肉。
来源：网图苏杭菊花火锅：
最是雅致，很符合苏杭人的精致，不过菊花只能嗅其香，玩其形，不宜大箸狂嚼。一切生片唯求鲜嫩细腻味美，品尝“菊花火锅”时，火要常加，汤频添，细斟慢饮，斯文幽雅，不可一锅煮之。菊花有清热、平肝、明目的功效，品味“菊花火锅”，既得美味，又得到了药补之功效。
泰国冰炭火锅：最是水深火热，泰国地处热带，曼谷气温常是33％上下，辣味特浓，吃火锅之前，先喝上一杯冰茶或冰奶，然后在空调温度调到10℃以下的情况下，一边吃火锅”一边喝“冰茶”和冷饮，这就是所谓的“冰炭结合”。
日本火锅：最是稀奇古怪，从纸火锅到迷你火锅到原料到作料，讲究一个出奇制胜，讲究独家秘法。据说在日本，每家火锅店都会研制独家独特的作料。以配合不同的食物，看来到日本大概别想吃到味道一样的火锅。
云南滇味火锅：滇味火其特点是以新鲜蔬菜为主料，而火锅中必定有火腿片，再配以牛肉薄片、猪肉、鸡肉、鱼肉、香菇、木耳、黄花菜等，使火锅色香味俱佳。吃肉时蘸上辣椒粉、麻油等调料更令食材鲜嫩香辣，使人回味无穷。
湖南腊味火锅：以腊鱼、腊鸡、腊鸭为主料，根据腊味生熟的先后次序顺序下锅。先下腊鸭肫、腊排骨、腊猪手，等待15分钟后，由山泉水所做的清汤底便逐渐变成乳白色，随后便可放入腊肠、腊肉、腊鸭等腊味，再经过5分钟左右的泡煮即可。吃太多腊肉会有油腻感，则多放一些青菜白萝卜，又可吸收肉汁精华，更添味美。
除此之外，还有东北的白肉火锅，上海的什锦火锅，浙江的八生火锅，湖北的野味火锅，贵州的酸汤火锅，武汉的啤酒鸭火锅，南京的鱼头豆腐火锅，香港的云吞火锅，台湾的鸳鸯火锅等等，从数干年前的仅仅为煮熟食物，到今天的五花八门，真是百味火锅，百味人生。历史的一部分，就这样在火锅里走过。