风口财经记者景毅
青岛啤酒超高端新品“一世传奇”。青啤供图
木桶是最古老的储酒容器,即便是在被不锈钢容器工业化生产占领的今天,一只珍贵的橡木桶仍然是诸多世界名酒的首选。苏格兰威士忌、波尔多红酒、法国白兰地……这些享誉全球的味道都曾在橡木桶中经历了时光的洗礼。
不久前,青岛啤酒发布了一款超高端艺术典藏新品——“一世传奇”。这款啤酒新品突破了传统啤酒酒度、风味及储存时间极限,一经推出就受到外界高度 刚刚跨入年,青岛啤酒隆重推出了“一世传奇”超高端艺术典藏新品。据青啤官方介绍,这款融啤酒、威士忌、葡萄酒、香槟各家之所长于一体的艺术酿造集大成者,传承百年青啤酿造工艺,融汇北美经典威士忌过桶酿法与欧洲古典葡萄酒窖藏方式；丝滑醇厚的神秘琥珀红酒液,入口立体丰富。开启时,绽放出如香槟般灿然的礼花泡沫,氛围感十足,仪式感满满。
在青啤的语境中,被冠以“传奇”之名,正是取决于“一世传奇”跳出了传统啤酒的藩篱,融汇了几大酒类之长,在啤酒风味丰富度上再次实现了突破。
据了解,青岛啤酒“一世传奇”原麦汁浓度高达23.9P°,酒精度数≥10.5%vol,均达到了全麦酿造的新高度。此外,与普通啤酒储存期限不同,“一世传奇”有着长达3年的新鲜赏味期,这让啤酒也有了全新的收藏价值。
据青啤研发人员介绍,依托啤酒行业唯一的国家级重点实验室的科研能力,“一世传奇”研发团队经过多天的打磨,61轮测试酿造实验,0多轮品评,16次口味优化,多道质量检测关口,最终推出了这款全新超高端啤酒。
在酿造工艺上,“一世传奇”使用了青啤传承百年的传奇酵母,采用“两段法低温慢熟”的古法工艺,发酵时间延长了三倍。
更为独特的是,“一世传奇”采用独特的过桶酿法,让经过一次发酵的高品质酒液在百年橡木桶中完成二次发酵与桶陈。在这个过程中,酒液与木桶进行了一系列复杂的物理化学反应,最终让“一世传奇”在啤酒本原香气的基础上,增添了独特的繁复口感。与此同时,橡木还给啤酒酒色带来显著变化,更加赭红的色泽让人垂涎。
这一独特的桶陈工艺阶段均在青啤百年酒窖进行,这里参照葡萄酒酒窖窖藏工艺,严控温度、湿度、含氧量、微生物,形成得天独厚的窖藏环境。
“消费者需求已从简单满足生活需要向追求更高层次消费转变,青岛啤酒所推出的这款超高端系列产品不仅 青啤“一世传奇”之所以定位为超高端艺术典藏新品,核心还是独特的橡木桶过桶酿法工艺。
喜欢品酒的朋友对橡木桶并不陌生,尤其是对于葡萄酒和威士忌的“发烧友”们来说,橡木桶的性格甚至决定了他们对酒品的选择。因为这些酒类在木桶中长期桶陈会产生一系列微妙的变化,木桶独特的纹理会让空气和酒体发生相互作用,这种缓慢的氧化,会使红酒变得更加诱人,也增加了威士忌风味的复杂性。
而对于现代普通工业化啤酒生产来说,一般经过麦芽制造、糖化、发酵等主要工艺流程后,即可灌装出厂。过程几乎都在是不锈钢容器中进行,并没有木桶参与。但其实,在啤酒酿造史中,并不乏橡木桶的身影。
据记载,公元前0年～公元前年间,橡木桶开始在凯尔特地区得到发展。此后陆续有关于橡木桶陈贮啤酒和葡萄酒的记载。在北欧传统的酿酒过程中,特别提到由挖空的木材制成的器具。近现代,年美国波本郡生产了近两千万个液体木桶,其中超过两百万用于啤酒生产。
“在啤酒成熟过程中,橡木桶的参与会给啤酒带来传统工业酿造工艺无法企及的繁复变化,这些变化会让最后的酒品获得独特的魅力。”青岛啤酒科研中心酿造研究室主任邢磊博士介绍。啤酒在橡木桶中成熟时,与木桶间发生着复杂的物理化学变化,主要包括香味物质的浸出,浸出物的分解、氧化与酯化,风味活性化合物的挥发以及木材的吸附作用等,从而提升啤酒的品质。
具体来说,酒液中的酚类、醛类、酸类、酯类和高级醇等影响啤酒风味的众多化合物,含量大多会有程度不一的变化,赋予啤酒木香味、香草味、烟熏味和焦糖味等风味特征。另外,由于沉降和木桶吸附作用,啤酒的浊度会降低,颜色会因为美拉德反应和多酚氧化产生的物质而加深。
风味一一解析组合
这个口感难以复制
正是基于对古法工艺的独特魅力的向往,青啤研发团队经过重新发掘、优化、改良,将其引入到“一世传奇”的酿造过程中。仅在最基础的木桶选择上就可谓万里挑一。
邢磊博士介绍,不同的橡木桶其改变酒类风味的方式也不同:一是新橡木桶或重复使用同种酒类的橡木桶,主要利用橡木桶本身的特性改变酒类的风味；二是无意或有意地使用附着其他菌类的橡木桶,让酒类产生独特风味；三是使用盛放过其他酒类的橡木桶,常见的有威士忌桶和雪莉桶,会在浸出木材成分的同时直接或间接地留下部分原酒的风味成分,这也是啤酒风味最丰富独特的一种,“一世传奇”正是采用的这种方式。
“一世传奇”的木桶全部选用北美白橡木,这种橡木木质纹理细密,生长周期达80～年。与欧洲等其他地区橡木桶相比,百年北美白橡木桶内酯含量更高,被酒液浸出的单宁含量更低,生产出的酒品香味更浓郁厚重,口感更圆润柔和。
在此基础上,入选“一世传奇”的橡木桶还得是经历过酒液“熏陶”的“老”桶。青啤研发团队经过0多个日夜寻找,尝试了无数种橡木桶风味组合后,最终选出了最符合“一世传奇”调性的三款顶级威士忌陈酿橡木桶作为二次发酵与桶陈的关键容器。
为了让最终的酒液风味更加统一,青啤研发团队依托国家重点实验室产品开发平台的风味解析、品鉴能力,将其中每一种独特味道解析出来,比如橡木内酯产生的椰子味口感、芳香醛产生的香草味口感等,再通过不断组合筛选优化,最后在国字号品评大师的品评下,确定了“一世传奇”的最终风味。“过桶后的啤酒,既保留了啤酒基底的清香,又加入了来自百年橡木桶的风味,其中木桶对风味的贡献度达30%。”邢磊博士介绍。
正是这独特而复杂的工艺,让这款超高端啤酒真正实现了“集合百味芳香”,酒品口感层次分明,酒香依次绽放,令人回味悠长。